(1) |
根據菜餚品種、風味的不同,辨別選用的食材,去掉食材中不能食用的部分; |
(2) |
對畜、禽、水產品進行洗淨清潔加工,分檔取料和整料去骨,運用不同的漲發技術,對乾貨原料進行漲發; |
(3) |
根據不同的烹調方法和成菜要求,採用切、片、斬、剞、剁等刀法把原料切配成所需形狀,使原料易於煮熟和入味; |
(4) |
調製芡、漿、糊,對不同原料進行掛糊上漿; |
(5) |
運用焯水、過油、汽蒸、醬制等技法對原料進行初步熟處理,縮短菜餚成菜時間; |
(6) |
根據配質、配色、配形、配器的配菜原則合理配菜; |
(7) |
根據菜品的要求、原料的具體情況、調味的原則方法,選擇調味品,控制其用量、投放的時間和順序,合理調味; |
(8) |
對已加工切配後的原料運用炒、溜、爆、蒸、燒、煮、烤等烹調技法使之成熟,達到營養和品質要求; |
(9) |
採用擺、疊、堆、圍、紮、卷、雕刻等手法製作造型不同的冷菜; |
(10) |
整型裝盤; |
(11) |
根據顧客要求編制菜單。 |